Acarajé da Bahia: o bolinho que carrega séculos de história

O acarajé da Bahia é um bolinho de feijão-fradinho, cebola e sal, modelado à colher e frito em azeite de dendê. Nas ruas de Salvador, costuma ser aberto e servido com vatapá, caruru, camarão seco, salada e molho de pimenta.

A preparação está profundamente ligada ao conhecimento das baianas de acarajé, à cultura afro-brasileira, ao candomblé e à história das mulheres negras que ocuparam as ruas com seus tabuleiros.

Esta versão foi organizada para uma cozinha doméstica. Ela não pretende substituir o conhecimento transmitido pelas baianas nem reproduzir os procedimentos ritualizados das comidas oferecidas aos orixás.

O que é o acarajé da Bahia?

A base do acarajé é uma massa de feijão-fradinho descascado e moído, temperada com cebola e sal. A massa é batida para incorporar ar, modelada com colheres e frita no azeite de dendê.

O dossiê do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional relaciona o nome acarajé a uma expressão de origem iorubá associada a “comer fogo”. A preparação veio da África Ocidental e foi preservada no Brasil por populações africanas e afro-brasileiras.

O acarajé da Bahia vendido ao público ganhou recheios como vatapá, caruru, camarão seco, salada e pimenta. Esses complementos, entretanto, não fazem parte da massa básica.

O Ofício das Baianas de Acarajé

O que foi reconhecido como patrimônio cultural não é apenas o bolinho. O Ofício das Baianas de Acarajé inclui conhecimentos culinários, religiosos, sociais e comerciais.

O registro abrange a preparação das comidas, a montagem do tabuleiro, a ocupação dos espaços públicos, as roupas, os colares, os panos de cabeça e os significados atribuídos ao ofício.

Registrado pelo Iphan em 2005, o bem teve seu título revalidado em 2022. Sua abrangência passou a incluir todo o território nacional onde essa prática cultural estiver identificada.

Acarajé comercial e acarajé ritual

No comércio de rua, o bolinho pode ser aberto e recheado. Vatapá, caruru, camarão seco, salada e pimenta estão entre os acompanhamentos documentados pelo Iphan.

Nas cerimônias do candomblé, a preparação possui sentidos, regras e formas de apresentação específicas. Os bolinhos oferecidos aos orixás não recebem os mesmos recheios empregados na venda ao público.

Ingredientes do acarajé da Bahia

• 500 gramas de feijão-fradinho cru, preferencialmente quebrado
• 100 gramas de cebola branca, aproximadamente 1 unidade média
• 5 gramas de sal, aproximadamente 1 colher de chá rasa
• 1 litro de azeite de dendê para a fritura
• Água filtrada para deixar o feijão de molho

Para servir, opcional

• Vatapá pronto
• Caruru pronto
• Camarão seco preparado para consumo
• Salada de tomate e cebola
• Molho de pimenta

Como fazer acarajé da Bahia

1. Deixe o feijão de molho Coloque o feijão-fradinho em uma tigela grande, cubra com bastante água e deixe descansar por 6 a 8 horas. O tempo pode variar conforme o tipo e a condição dos grãos.
2. Retire as cascas Esfregue os grãos entre as mãos para soltar as cascas. Acrescente água, misture e retire as cascas que subirem. Repita até eliminar a maior parte possível.
3. Escorra completamente Passe o feijão por uma peneira e deixe escorrer por aproximadamente 20 minutos. Excesso de água deixa a massa mole e prejudica a fritura.
4. Processe o feijão Triture os grãos em pequenas porções. Acrescente a cebola aos poucos durante o processamento. A massa deve ficar fina, espessa e sem grandes pedaços.
5. Evite colocar muita água Caso o processador tenha dificuldade, acrescente apenas pequenas quantidades de água, uma colher de sopa por vez. A massa não deve ficar líquida.
6. Adicione o sal Transfira a massa para uma tigela grande e misture o sal.
7. Bata a massa Com uma colher firme, bata a massa durante aproximadamente 8 a 10 minutos, fazendo movimentos contínuos para incorporar ar. Ela deve ficar mais clara e leve.
8. Aqueça o dendê Coloque o azeite de dendê em uma panela funda, sem ultrapassar a metade da capacidade. Aqueça até aproximadamente 170 a 175 °C.
9. Modele uma unidade de teste Use duas colheres para formar uma porção oval. Coloque cuidadosamente no dendê quente e observe se mantém o formato.
10. Frite em pequenas porções Frite de três a quatro unidades por vez, conforme o tamanho da panela. Vire quando a parte inferior estiver firme e dourada.
11. Confira o interior A fritura costuma levar cerca de 5 a 7 minutos por unidade. Abra a primeira e verifique se o centro está quente, firme e sem massa crua.
12. Escorra e sirva Retire com a escumadeira e deixe escorrer. Sirva o acarajé da Bahia imediatamente, puro ou com os acompanhamentos escolhidos.

Como saber se a massa está no ponto?

A massa deve ser espessa o bastante para permanecer sobre a colher. Ao ser colocada no dendê, precisa conservar um formato oval sem se espalhar imediatamente.

Depois de batida, ela fica ligeiramente mais clara e aerada. Essa etapa interfere diretamente na textura do acarajé da Bahia.

Como montar o acarajé completo

Depois de frito, faça um corte lateral sem separar completamente as duas partes. Acrescente os recheios em pequenas quantidades para não romper o bolinho.

Uma montagem comercial comum pode reunir:

• uma colher de vatapá;
• uma colher de caruru;
• camarão seco;
• salada de tomate e cebola;
• molho de pimenta, conforme a preferência.

Os recheios possuem receitas e condições de conservação próprias. Utilize somente preparações feitas com ingredientes seguros e armazenadas corretamente.

Erros comuns no preparo

Como conservar o acarajé da Bahia

O melhor resultado ocorre quando o acarajé é consumido logo depois da fritura. A crosta perde firmeza durante o armazenamento.

Vatapá, caruru, camarão e salada devem ser armazenados separadamente. Descarte qualquer preparação com odor, cor ou textura incomuns.

Perguntas frequentes

Fontes consultadas